Αμέσως μετά μόλις μαζευτούν οι ελιές από το δένδρο, πρέπει σε ελάχιστο χρονικό διάστημα (μια με δυο μέρες) να αλεστούν στο ελαιοτριβείο, για να έχουμε τα καλύτερα αποτελέσματα στην τελική ποιότητα του λαδιού που θα πάρουμε.Ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται, ζυγίζεται και παίρνει σειρά για επεξεργασία. Σε πρώτη φάση οδηγείται στο αποφυλλωτήριο, όπου γίνεται η απομάκρυνση των φύλλων και των κλαδιών. Εάν μείνει ποσότητα φύλλων, το λάδι αποκτά πικρή γεύση και επιταχύνονται οι διαδικασίες της οξείδωσής του. Στη συνέχεια περνά από το πλυντήριο του ελαιουργικού συγκροτήματος, όπου πλένεται με άφθονο νερό ώστε να φύγουν οι ακαθαρσίες (χώματα, πέτρες, κτλ), οι οποίες προκαλούν αλλοιώσεις στη γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου.

Στο τρίτο στάδιο οι ελιές αλέθονται ή σπάζονται σε ελαιόμυλο ή σε μεταλλικό σπαστήρα. Ο τρόπος άλεσης επηρεάζει αποφασιστικά την ποσότητα και την ποιότητα του ελαιολάδου. Εάν η άλεση γίνει με λίθινο μύλο, οι μυλόπετρες δεν πρέπει να είναι πολύ βαριές ούτε να κινούνται πολύ γρήγορα αλλιώς αναπτύσσεται μεγάλη θερμοκρασία στην ελαιοζύμη. Από την άλλη πλευρά, ο μεταλλικός σπαστήρας δημιουργεί γαλακτώματα και μούργα στο ελαιόλαδο και μπορεί επίσης να το ρυπάνει με ίχνη μετάλλου. Το τέταρτο στάδιο, η μάλαξη, είναι το βασικότερο στην όλη επεξεργασία του ελαιοκάρπου και γίνεται σε ειδικά μηχανήματα, τους μαλακτήρες. Στο στάδιο αυτό η θέρμανση της ελαιοζύμης δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 25 οC γιατί διαφορετικά θα καταστραφούν τα πτητικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Στο πέμπτο στάδιο γίνεται η παραλαβή του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη. Η παραλαβή γίνεται με πίεση ή με φυγοκέντριση ή με εκλεκτική διήθηση (συνάφεια). Στην εξαγωγή του ελαιολάδου με πίεση, η ελαιοζύμη μετά τη μάλαξη τοποθετείται σε λεπτά στρώματα επάνω σε ελαιοδιαφράγματα. Τα ελαιοδιαφράγματα τοποθετούνται στη συνέχεια σε κατάλληλη υποδοχή ενός πιεστηρίου, όπου με εφαρμογή πίεσης εξέρχεται το ελαιόλαδο. Η δεύτερη μέθοδος, η φυγοκέντρηση, είναι νεότερη και στηρίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους, που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης (ελαιόλαδο, νερό και στερεά συστατικά). Με τη μέθοδο αυτή η ελαιοζύμη μετά τη μάλαξη αραιώνεται με νερό και φυγοκεντρείται δια μέσου του φυγοκεντρητή, όπου γίνεται ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από τα υπόλοιπα συστατικά. Στο έκτο και τελευταίο στάδιο το ελαιόλαδο περνά από τον ελαιοδιαχωριστήρα, όπου γίνεται και ο τελικός καθαρισμός του.